"lehetett hinni: jön a hepiend"
Kereső  »
XXVIII. ÉVFOLYAM 2017. 17. (727.) SZÁM – SZEPTEMBER 10.
 
Tartalomjegyzék Archívum
 
Dávid Gyula
Gyermekkorunkban kezdődött…
Horváth Előd Benjámin
„Minden kudarc a mi tanulópénzünk” – interjú Sárközy Bencével, a Libri Kiadói Csoport kiadási igazgatójával
Kántor Lajos
Birtok és hatalom
Balázs Imre József
Vázlat egy életmű értékeléséhez. Kántor Lajos 1937–2017
Czakó Gábor
Kanalak, vándorok
VARGA LÁSZLÓ EDGÁR
Versek
Sebestyén Mihály
Maradok a tényeknél
Haklik Norbert
Kórház egy másik város szélén
Juhász Márió
Versek
Sánta Miriám
Beton
Váradi Nagy Pál
Nem zéró p
Décsy Eszter
A vakond
Vincze Ferenc
Az ideológiát kijátszó poétika Fodor Sándor Fehérfenyő című kötetében
Beretvás Gábor
Az utolsó film jogán
Karácsonyi Zsolt
Távolságtartó végjátékok
Bodó Márta
Az eltalált mérték
Péter Árpád
Egy életmű metszete
Szövegekben lubickoló
Jakabffy Tamás
A Segesvári Akadémiáról
Túros Eszter
Puzus 2017
 
Czakó Gábor
Kanalak, vándorok
XXVIII. ÉVFOLYAM 2017. 17. (727.) SZÁM – SZEPTEMBER 10.

A hajdani katonák, vándorlegények, pásztorok fölszerelésének alapeszközét képezte a bicska és a kanál. Érthető okokból a villa nem, mert a tarisznyában egyebeknek is kellett a hely, ráadásul ötágú villáját mindenki a keze ügyében tartotta. Akkor is, ha éppen zsebre vágta…

 

Amikor valaki egy meleg kanál után sóhajtozik, akkor nem ezt az evőeszközt szeretné a gyomrában tudni, inkább szokásos tartalmát: a levest, a tarhonyát, a kását. Utóbbiakat lehetőleg pörkölttel tetézve.

 

A magyar már csak ilyen képi nyelv.

 

Kanálforgatás közben találkozunk a főzőkanállal meg a merőkanállal is, a leveseskanál hoszabb nyelű rokonaival.

 

Hajdanában már írtam a magyar konyhai hagyomány kulcsszavairól, most újra megpróbálom, lehetőleg kevés ismétléssel. E szók által körvonalazott ügy ugyanis többet érdemel, hiszen roppant régi, és sajnos, vizsgálatlan emlékei kultúránknak. Szerencsére ma is élő tanúk.

 

A kanál szavunk a TESz számára ismeretlen eredetű és 1395-ben említtetik először, de nyilván sokkal korábban lépett szolgálatba. Már csak azért is, mert a sütés-főzés igen régi találmánya lehet az emberiségnek. A CzF. a kalán alakot elemzi, mert „Köz szokás szerént kanál-nak is mondják, de az elemzés szerént kalán az eredeti, mint a görbeséget, kerekdedséget jelentő kal gyök származéka.” Lám, a gyök eligazít egy vitás kérdésben… A régi decsiek – falumbéliek – is kalánnak mondták, sőt, a községben tősgyökeresnek számított a Kalányos család.

 

A kanál-kalán elsőbbség kérdését most ne döntsük el. Az bizonyos, hogy a pörkölés, sütés lehetett az első ételkészítési eljárás. Nem kell hozzá más, csak parázs és egy nyársnak alkalmas bot. A főzés későbbi, de mégis évezredekkel ezelőtt kezdődött egy magasabb civilizációs fokon. Egész pontosan a fazék föltalálásának korában. A fazekat persze nevezhetjük üstnek, bográcsnak, lábasnak is. Előbbiek a tűz fölött függenek, utóbbi a parázsban álldogál három lábán. Bennük az étel nem sül, hanem fő, esetleg párolódik.

 

A CzF. szerint: „FŐ, hangutánzó, s némileg öszveüt a fú igével, valamint hő szóval is; egyébiránt rokonok vele s szanszkrit bhá, bhasz [ég, fénylik], a hellen jaw (fénylek), fov, a latin foveo, (eredetileg: melegítek), sinai fen [cremare ’éget, süt’], pei [coquere ’főz’]” Stb.

 

Helyben vagyunk? A TESz szerzői úgy vélik, hogy szavunk „Ősi örökség az uráli korból”, tehát 6000 év előttről. A mai vogulban påjti ’főz’, tavgi firi’éma u. a., de találtak a finnugor összehasonló nyelvtudomány szabályai szerint hasonlóképpen ideillő mordvin, szamojéd stb. alakot is. Az ősugor alapalak *peje- lehetett…

 

Arról nincs hírünk, hogy az uráli korban bírtak-e már főzőedénnyekkel: bográccsal, tányérral, kanállal az ősfinnugorok…

 

*

Az biztos, hogy a kínaiak elsőrendű ételkészítési eljárása mindmáig a főzés-párolás. A velük évezredes kapcsolatban álló hunok eltanulhatták tőlük, de maguk is föltalálhatták.

 

*

Az egyik legjellegzetesebb hun hagyaték a bronzüst. Érdy Miklós csaknem háromszáz példány adatait gyűjtötte össze – Kínától Zamárdiig. A leletek szinte kijelölték a hunok vándorlási útját. Kétségtelenül főztek bennük, de hogy csak áldozati ételt-e, vagy mindennapit is, nem tudjuk. Mostani kérdésünk szempontjából nem is fontos: lényeg, hogy főztek.

 

Régészeink jó ideg vitatták, de főztek az avarok is, mutatta ki Mesterházy Károly Népvándorlás-kori cserépüstök c. tanulmányában (Folia Archeologica XXXVI. 1985. Bp.) A dolgozat összegző gondolata: „…meg kell állapítanunk, hogy a Kárpát-medencében csak szarmatáknál, a késő avaroknál és a honfoglaló magyaroknál bizonyított a fémüstök agyagból való utánzása, ill. a felfüggesztve használt edények készítése.”

 

A vitába erősen belejátszott az avar és magyar kerámialeletek hasonlósága. Ami nem csoda, hiszen a szaporodó avar rovásmegfejtések szerint az avarok magyarul beszéltek. Miért készítették volna ételeiket a mieinktől eltérő „nyelven”?

 

Igen, mi, magyarok elsősorban főzzük az ebédet, a tervet, a meghódítandó nőt illetve férfit, a lagziban főzőasszonyok dolgoznak, főzőversenyeket tartunk, a kislányok főzőcskéznek, s nem sütőcskéznek stb. Jellemező, hogy a mostanság szerencsére szaporodó sokadalmakban a versenyzők továbbra is főznek: elsősorban halászlét és különféle gulyásokat, pörkölteket.

 

*

A nyugati népek konyhai fogalmai mára meglehetősen összevegyültek. Még éppen kimutatható, hogy általában sütnek, még a pálinkát is. Száz éve csak elvétve főztek levest. Újabbban sokfelé elterjedt az olasz minestrone zöldségleves meg a mi gulyásunk. A tésztakészítésben világbajnok olaszok egyik főműve éppenséggel egy sült tészta: a pizza. Talán ez lehet a legrégebbi, hiszen egy forró kövön el lehet készíteni.

 

*

Mózes így rendelkezett: „A gödölyét ne főzd meg anyja tejében.” (2Móz14, 21). Most nem a vallási törvény, hanem az ételkészítési mód érdekel bennünket. Az ókori zsidók köztudottan sütöttek is, pl. a húsvéti bárányt, ugyanakkor főzni is szoktak, tudjuk meg e tilalomból.

 

Gilgames eposz XI. Tábláján maradt fönn ez a két sor:

 

„Hat órjás-mérték szurkot rakattam fel a főzőkemencék falára,

három órjás-mérték szurokkal belsejüket erősítettem” (Komoróczy Géza fordítása)

 

Az eposznak ez a szövegrésze újasszír (Kr. e. 911 és Kr. e. 612.) lejegyzésben maradt ránk. Nem tudhatjuk, hogy forrása mikori, s a szövegromlás mértékét sem ismerjük. Köztudott azonban hogy az ilyesféle szent szövegek fordítói, másolói – elvileg – nem hibázhattak, mert különben… A főzőkemencék kifejezés elgondolkodtatja az embert lábas szavunkról. Ez az edény ugyanis három saját lábán állt, s vagy parázsba állítva, vagy kemencébe téve főztek benne. Később cserép helyett öntöttvasból készült, s még a XX. sz. elején is bőven szolgált sok falusi háztartásban. Újabban ismét divatba hozták előnyös tulajdonságai.

 

E futólagos áttekintés szerint nem csak Kínában, de Délen is főztek az emberek. A tudomány jelen állása szerint az andornovói kultúracsalád népei délről érkeztek a Kr.e. III.,-II. évezred fordulóján a Dél-Ural térségébe, ilyenformán elhozhatták magukkal a főzés tudományát és szokását. A réz és ón lelőhelyek, vagyis a bronzkészítés lehetősége vonzotta őket. Avarnak nevezett testvéreik az Altáj hegységben telepedtek meg, a hunok a Pamír környékén…




Proiect realizat cu sprijinul Primăriei şi Consiliului Local Cluj-Napoca
Kiadványunkat Kolozsvár Polgármesteri Hivatala és Városi Tanácsa is támogatja

Redacţia Helikon susţine şi promovează municipiul la titlul de Capitală culturală europeană
Szerkesztőségünk támogatja a Városi Tanácsot az Európai Kulturális Főváros cím elnyerésében