"Kezdetben a magasságból gyertyák hulltak."
Kereső  »
XVIII. ÉVFOLYAM 2007. 24. (494.) SZÁM - DECEMBER 25.
 
Tartalomjegyzék Archívum
 
Lászlóffy Aladár
HÓRÁK, RILÁK, METEÓRÁK,
Szőcs István
Nézőpont az angyal érkezéséhez
"Vadat és halat, s mi jó falat"
Demeter Zsuzsa
Struccfantom-vonatok Kocsárdon
Egyed Emese
Incipit
Rápillantás
Inga
Képek
AYHAN EY GÖKHÁN
És hallgatom a híreket
Léda Váradra készül
Töredék
Költészetem
Két ember
Szent Lajos király hídja
Szálinger Balázs
Én Béríró Sebestyénem
Karácsonyi Zsolt
Íszá mosolya
Wilhelm Müller
Versek
Egyed Ákos
Batthyány Lajos és Wesselényi Miklós (befejező rész)
Bogdán László
Levelek Lídiának, nem csak a ködről
Király Zoltán
versei
Terényi Ede
Műhelyjegyzeteim - Puer Admirabilis
Januári évfordulók
 
"Vadat és halat, s mi jó falat"
XVIII. ÉVFOLYAM 2007. 24. (494.) SZÁM - DECEMBER 25.

A vendégszerető ország
“Az ügyes idegen, ha kedve tartja, akár egy évet is eltölthet ebben az áldott országban, pompásan és örömök között, anélkül, hogy kezét csak egyetlen egyszer is be kellene dugnia a bugyellárisába.”
August Ellrich német utazó, 1831.

“Olyan emberséges ország vala Erdély, hogy egy pénz nélkül keresztül mehettél volna rajta; mégis mind magad, mind lovad jól lakhatott volna.”
Apor Péter: Erdély változásai, 1736.

Thurzó Györgyék egy vendég nélküli napjának étlapja 1603-ból
“Ebédre: tehénhús tormával, kappan vagdalva, borjúhús tiszta borssal, borjú fő, kappan sütve, borsó tehénhússal, lúd tiszta borssal, borjú láb kirántva, borjú pecsenye, csík káposzta levében, bárányhús ecettel, hagymával. Vacsora: veres káposzta tehénhússal, kappan törött lével, lúd tiszta borssal, nyúl cimer sütve, bárányhús ecettel, hagymál, nyúl fekete lével, luda kása, tehénhűs petrezselyemmel, tehénhús pecsenye.”


Az vizábul készíthetni – Bormemisza Anna szakácskönyve szerint – 1680-ban. Mikor az viza friss, vedd ki a csomóját, és azon függ a mája; a máját rontsd meg a kezeddel. Tölts vizet s ecetet réá. Az csomót főzd meg, mesd kétfelé, tisztítsd meg, főzd meg ismét, vedd ki. Az máját is főzd meg ecetben, vízben. Metélj kenyeret, almát, vereshagymát belé. Fűszerszámozd meg, csináld édesen avagy savanyún. Az májtul fekete lészen a leve. Ha így a leve kész, tedd belé az vizacsomót, s hadd főjön: jó ízű lészen.

Vásárhelyi mesterasztal a XVIII. századból
Amikor a legényből mester lett
A “remek” elkészítése után mesterasztal-t kellett adnia. A legtöbb céhlevél pedig az étlapot is meghatározta. A marosvásárhelyi csiszár, lakatos és nyerges céhlevél például. emígyen:
“Első tál étek: minden asztalra eczettel, tormával csuka legyen. Második tál étek: Gyümölcsös lével lúd legyen, egy-egy tálra kettő-kettő, az leve bőven legyen. Harmadik tál étek: Rizskásás legyen velős konczokkal, egy-egy tyúk eleven borssal, törött gyömbérrel meghintve. Negyedik tál étek: Tiszta borssal, petrezselyemmel két-két tyúk, sáfrányosan. Ötödik tál étek: Az pecsenye mellé egy-egy tyúk jó borsosan. Hatodik tál étek: Gyömölcs, vaj, sajt, retek, perecz. Ebből áll az ebéd; Vacsorára tartozik: Első tál étek: Csuka tormával. Második tál étek: Hideggé téve, édes lével két-két malacz, mondolával, malosa szőllővel bőven megrakva, s gyömbérrel meghintve. Harmadik tál étek: Tiszta borssal, petrezselyemmel tyúkot, tehén elegy. Negyedik tál étek: Az pecsenye mellé egy tyúk, aztán gyümölcs. Mindkét alkalommal három veder bor.”

A XIX. század ínyencségei
Borjúmell spárgával, rákkal és zöldborsóval.
A borjúmell kimosatván tisztára, töltésre készítjük el, tölteléke e következő lévén: Áztassunk egy lereszelt zsemlyét tejbe; forrázzunk le spárgát és rákot, s a rákot kihéjazván, a spárgával együtt apró koczkákra vagdaljuk meg; a rákhéjakból rákvaj csináltatik, s miután a zsemlye kinyomatott, összeapríttatott, egy kevés zöld petrezselyemmel kissé pároljuk meg; tegyük ebbe a spárgát a rákfarkacskákkal s kevés zöld borsót hozzá, s ismét egy kissé hagyjuk párolni. Ezután az izzótüzről vegyük le, fűszerezzük és sózzuk meg, miután egy kissé kihülesztetik; már most üssünk rá egy egész tojást és egy tojássárgáját, melylyel jól összekeverendő; ezzel töltsük meg ezután a borjúmellet; s ha ez megvan, már most e mellet egy lábosba tiszta falemezekre tegyük, s jó marhahúslevet ráöntvén, szép puhára pároljuk meg. Mielőtt asztalra adnók, csináljunk csiperkegomba mártást s öntsük rá.

Fajdtyúk sülve.
Ha a fajdtyúk még fiatal, úgy kell megsütni mint a fáczánt; feje ne kopasztassék meg, hanem fehér papirossal tekertessék be; mi után tehát a fajdtyúk meg van tisztítva, melle sűrűen spékeltessék meg és így nyárson szépen megsütendő. De ha a fajdtyúk vén, ekkor úgy mint az őzczomb bepáczoltatik és ezután megspékölve a sütés közt a páczlével kell megöntözgetni; s ha félig megsült, tegyünk a páczléhez még nehány kanál tejfölt, mi után még nehányszor megöntözendő.

Őzczomb sülve.
Minthogy a vadhús annál jobb minél frisebb, ennélfogva mind az őzczomb s mind az őzhát tisztán kimosatván, lehártyáztatván, besózatván és szépen megspékeltetvén, e következő pácz készíttessék hozzá: Végy egy rész eczetet és három rész vizet, néhány szem szegfűborsót, egy vöröshagymát, néhány szelet sárgarépát, kevés czitromhéjat, kevés sót, s mindezt hagyd forrni, és így forróan öntsd a húsra; ezután húzd nyársra és sütés közt öntözd meg e páczczal többizben, mely egy serpenyőben a pecsenye alatt álljon, hogy ebbe a szalonnazsir bele csepeghessen; ehez mármost, ha lassan jól átsült, négy kanál tejfölből, egy kis kanál lisztből jól összehabart mártás készíttessék, habartassék a páczczal jól össze, hogy sűrű legyen; ezután a pecsenye öntöztessék meg vele nehányszor s ha e mártás a tálba öntetett, tegyük a pecsenyét rája.

Pacsirta rostélyon sülve
A pacsitrák megkoppasztatván, miután fejeik levágattak, belecskéik vigyázva kiszedettek, ne hogy benső zsirjok is kivétessék, negyed óráig vizbe teendők; ezután besózatván pacsirta-nyárson rostélyon süttessenek meg, de sütés közben irósvajjal szorgalmasan öntöztessenek le és zsemlyemorzsával hintessenek meg.

Étlap 24 személyre.
Barna franczia leves consomméval.
Velőleves. Hidegen leforázott tőkehal, tengericsigákkal, mayonézzel és ászpikkal.
Velőpüré oldalszelet koszorúzattal.
Gyenge pulyka ászpikban.
Pité irósvajastésztából rágúval.
Farsangi fánk.
Barnára párolt marhahús fehér marhahússal vegyítve és zöldborsóval, sárgarépával, articsókával, karfióllal és vöröskáposztával karimázva.
Borjúmell frikandóban vagdalékszelet koszorúzattal.

Tyúkok frikasszéban zöld karfiól koszorúzattal.
Őzczomb.
Stiriai kappan osztrigával töltve.
Articsóka-saláta.
Birs-kompó vegyítve.
Gesztenyekása (püré) narancs-öntelékkel.
Csokoládépép sárgabaraczk-habbal.
Kocsonyázott nagy hal.
Habarék-torta tejszinhabbal.
Puncs-fánk.
Sárgabaraczk-pereczkék.
Mogyoró lemezek.
Őszibaraczk-szeletkék.
Masseduan. Kocsonya mandolatejből fekete kávéval.
Habzott vanillia-fagylalt. Puncs á la glace. 6 tányér finom csemege, 6 tányér fris gyümölcs, 2 tányér mártott gyümölcs, 2 tányér piskóta.

Díszebéd.
“…Zilahon a nagy Wesselényi ércszobránakleleplezése alkalmából a Vármegyeház négyszög udvarán e célrakészített s csínnal díszített sátorban 1902. Szeptember 18-án. Az ebéden, melyet Ridwal József vendéglős kifogástalanul szolgáltatott fel, több mint 300 ember vett részt. Az ebéd étrendje volt:
Barna csiga-leves.
Balatoni fogas tartár-mártással.
Őz- és marha-vesepecsenye mártással.
Meleg bélések.
Borjú-, liba-, malac-sűltek.
Compot és saláták.
Vegyes sűtemények és torták.
Giardinetto.
Borok – Pezsgő.
A felköszöntők sorát báró Wesselényi Miklós főispán nyitotta.
Este a vármegyebálon, mely lankadatlanul tartott a kora hajnali órákig, a kolozsvári honvédzenekar és Rátz György zilahi népzenekarának kitűnő zenéje mellett 120 pár táncolta a négyeseket.




Proiect realizat cu sprijinul Primăriei şi Consiliului Local Cluj-Napoca
Kiadványunkat Kolozsvár Polgármesteri Hivatala és Városi Tanácsa is támogatja

Redacţia Helikon susţine şi promovează municipiul la titlul de Capitală culturală europeană
Szerkesztőségünk támogatja a Városi Tanácsot az Európai Kulturális Főváros cím elnyerésében