Czakó Gábor
Kanalak, vándorok
XXVIII. ÉVFOLYAM 2017. 17. (727.) SZÁM – SZEPTEMBER 10.

A hajdani katonák, vándorlegények, pásztorok fölszerelésének alapeszközét képezte a bicska és a kanál. Érthető okokból a villa nem, mert a tarisznyában egyebeknek is kellett a hely, ráadásul ötágú villáját mindenki a keze ügyében tartotta. Akkor is, ha éppen zsebre vágta…

 

Amikor valaki egy meleg kanál után sóhajtozik, akkor nem ezt az evőeszközt szeretné a gyomrában tudni, inkább szokásos tartalmát: a levest, a tarhonyát, a kását. Utóbbiakat lehetőleg pörkölttel tetézve.

 

A magyar már csak ilyen képi nyelv.

 

Kanálforgatás közben találkozunk a főzőkanállal meg a merőkanállal is, a leveseskanál hoszabb nyelű rokonaival.

 

Hajdanában már írtam a magyar konyhai hagyomány kulcsszavairól, most újra megpróbálom, lehetőleg kevés ismétléssel. E szók által körvonalazott ügy ugyanis többet érdemel, hiszen roppant régi, és sajnos, vizsgálatlan emlékei kultúránknak. Szerencsére ma is élő tanúk.

 

A kanál szavunk a TESz számára ismeretlen eredetű és 1395-ben említtetik először, de nyilván sokkal korábban lépett szolgálatba. Már csak azért is, mert a sütés-főzés igen régi találmánya lehet az emberiségnek. A CzF. a kalán alakot elemzi, mert „Köz szokás szerént kanál-nak is mondják, de az elemzés szerént kalán az eredeti, mint a görbeséget, kerekdedséget jelentő kal gyök származéka.” Lám, a gyök eligazít egy vitás kérdésben… A régi decsiek – falumbéliek – is kalánnak mondták, sőt, a községben tősgyökeresnek számított a Kalányos család.

 

A kanál-kalán elsőbbség kérdését most ne döntsük el. Az bizonyos, hogy a pörkölés, sütés lehetett az első ételkészítési eljárás. Nem kell hozzá más, csak parázs és egy nyársnak alkalmas bot. A főzés későbbi, de mégis évezredekkel ezelőtt kezdődött egy magasabb civilizációs fokon. Egész pontosan a fazék föltalálásának korában. A fazekat persze nevezhetjük üstnek, bográcsnak, lábasnak is. Előbbiek a tűz fölött függenek, utóbbi a parázsban álldogál három lábán. Bennük az étel nem sül, hanem fő, esetleg párolódik.

 

A CzF. szerint: „FŐ, hangutánzó, s némileg öszveüt a fú igével, valamint hő szóval is; egyébiránt rokonok vele s szanszkrit bhá, bhasz [ég, fénylik], a hellen jaw (fénylek), fov, a latin foveo, (eredetileg: melegítek), sinai fen [cremare ’éget, süt’], pei [coquere ’főz’]” Stb.

 

Helyben vagyunk? A TESz szerzői úgy vélik, hogy szavunk „Ősi örökség az uráli korból”, tehát 6000 év előttről. A mai vogulban påjti ’főz’, tavgi firi’éma u. a., de találtak a finnugor összehasonló nyelvtudomány szabályai szerint hasonlóképpen ideillő mordvin, szamojéd stb. alakot is. Az ősugor alapalak *peje- lehetett…

 

Arról nincs hírünk, hogy az uráli korban bírtak-e már főzőedénnyekkel: bográccsal, tányérral, kanállal az ősfinnugorok…

 

*

Az biztos, hogy a kínaiak elsőrendű ételkészítési eljárása mindmáig a főzés-párolás. A velük évezredes kapcsolatban álló hunok eltanulhatták tőlük, de maguk is föltalálhatták.

 

*

Az egyik legjellegzetesebb hun hagyaték a bronzüst. Érdy Miklós csaknem háromszáz példány adatait gyűjtötte össze – Kínától Zamárdiig. A leletek szinte kijelölték a hunok vándorlási útját. Kétségtelenül főztek bennük, de hogy csak áldozati ételt-e, vagy mindennapit is, nem tudjuk. Mostani kérdésünk szempontjából nem is fontos: lényeg, hogy főztek.

 

Régészeink jó ideg vitatták, de főztek az avarok is, mutatta ki Mesterházy Károly Népvándorlás-kori cserépüstök c. tanulmányában (Folia Archeologica XXXVI. 1985. Bp.) A dolgozat összegző gondolata: „…meg kell állapítanunk, hogy a Kárpát-medencében csak szarmatáknál, a késő avaroknál és a honfoglaló magyaroknál bizonyított a fémüstök agyagból való utánzása, ill. a felfüggesztve használt edények készítése.”

 

A vitába erősen belejátszott az avar és magyar kerámialeletek hasonlósága. Ami nem csoda, hiszen a szaporodó avar rovásmegfejtések szerint az avarok magyarul beszéltek. Miért készítették volna ételeiket a mieinktől eltérő „nyelven”?

 

Igen, mi, magyarok elsősorban főzzük az ebédet, a tervet, a meghódítandó nőt illetve férfit, a lagziban főzőasszonyok dolgoznak, főzőversenyeket tartunk, a kislányok főzőcskéznek, s nem sütőcskéznek stb. Jellemező, hogy a mostanság szerencsére szaporodó sokadalmakban a versenyzők továbbra is főznek: elsősorban halászlét és különféle gulyásokat, pörkölteket.

 

*

A nyugati népek konyhai fogalmai mára meglehetősen összevegyültek. Még éppen kimutatható, hogy általában sütnek, még a pálinkát is. Száz éve csak elvétve főztek levest. Újabbban sokfelé elterjedt az olasz minestrone zöldségleves meg a mi gulyásunk. A tésztakészítésben világbajnok olaszok egyik főműve éppenséggel egy sült tészta: a pizza. Talán ez lehet a legrégebbi, hiszen egy forró kövön el lehet készíteni.

 

*

Mózes így rendelkezett: „A gödölyét ne főzd meg anyja tejében.” (2Móz14, 21). Most nem a vallási törvény, hanem az ételkészítési mód érdekel bennünket. Az ókori zsidók köztudottan sütöttek is, pl. a húsvéti bárányt, ugyanakkor főzni is szoktak, tudjuk meg e tilalomból.

 

Gilgames eposz XI. Tábláján maradt fönn ez a két sor:

 

„Hat órjás-mérték szurkot rakattam fel a főzőkemencék falára,

három órjás-mérték szurokkal belsejüket erősítettem” (Komoróczy Géza fordítása)

 

Az eposznak ez a szövegrésze újasszír (Kr. e. 911 és Kr. e. 612.) lejegyzésben maradt ránk. Nem tudhatjuk, hogy forrása mikori, s a szövegromlás mértékét sem ismerjük. Köztudott azonban hogy az ilyesféle szent szövegek fordítói, másolói – elvileg – nem hibázhattak, mert különben… A főzőkemencék kifejezés elgondolkodtatja az embert lábas szavunkról. Ez az edény ugyanis három saját lábán állt, s vagy parázsba állítva, vagy kemencébe téve főztek benne. Később cserép helyett öntöttvasból készült, s még a XX. sz. elején is bőven szolgált sok falusi háztartásban. Újabban ismét divatba hozták előnyös tulajdonságai.

 

E futólagos áttekintés szerint nem csak Kínában, de Délen is főztek az emberek. A tudomány jelen állása szerint az andornovói kultúracsalád népei délről érkeztek a Kr.e. III.,-II. évezred fordulóján a Dél-Ural térségébe, ilyenformán elhozhatták magukkal a főzés tudományát és szokását. A réz és ón lelőhelyek, vagyis a bronzkészítés lehetősége vonzotta őket. Avarnak nevezett testvéreik az Altáj hegységben telepedtek meg, a hunok a Pamír környékén…